コウジラボでは豚や牛などの動物性の肉、大豆や野菜でできた植物性の肉に代わる第三の肉を開発しています。肉の材料として私たちが着目しているのは、日本の伝統的な発酵微生物である麹菌です。麹菌は、日本酒や味噌、醤油作りに欠かせない微生物で、1000年以上も昔から私たちの食生活を豊かにしてくれてきた働き者です。まさにこの麹菌そのものが「肉」となり、これまで見たことのない新しい食品を提供してくれると期待しています。始まったばかりのプロジェクトですが、私たちが進めていく研究開発をリアルタイムに共有していただけたらと思います！
温室効果ガスや廃棄物をほとんど出さず、私たちが直面する複数の環境問題を解決できます。
酒作り精米の過程で出る米ぬかなどの副産物を有効利用できるので、食品廃棄物を削減できます。
繊維構造をもつ肉のような食感があり、タンパク質、ビタミン類、必須アミノ酸なども豊富です。
日本酒や味噌の醸造に用いられる麹菌の種（もやしとも呼ばれます）を用意します。
発酵タンクの中で砂糖や米ぬかなどの栄養を与えると、取り込んでもりもり生育します。
”麹体”を濾して水分を除き、つなぎを混ぜ込んで成形し、焼いたり蒸したりして出来上がり。
2024/11/17
12/9に京都フードテック研究連絡会議第３回セミナーに登壇します。ご参加には、京都フードテック研究連絡会議に会員登録する必要があります。
(京都フードテック研究連絡会議のＨＰ：https://ftrc-kyoto.jp/)
2024/11/17
2024/11/26-28開催のアグリビジネス創出フェアにおいて、JST OPERA 食と先端技術共創コンソーシアムのブースにて研究紹介します(11/27は不在)。11/28は出展者プレゼンテーションに登壇します。
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2024/09/05
9/22に日本繁殖生物学会が主催する市民公開講座「持続可能な食肉の未来」にて講演予定です。
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2024/08/30
今年中の起業に向けて、クラウドファンディングを実施中です。リンク先をご参照ください。
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2024/08/24
8/29-31に名城大学で開催される日本食品科学工学会に参加予定です。
麹菌代替肉に関連する発表もあります。
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2022/04/11
micsmagazineにて麹ラボが紹介されました。
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2022/04/06
毎日新聞にて麹ラボが紹介されました。
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名古屋大学大学院において農学博士の学位を取得。東北大学未来科学技術共同研究センターにて日本学術振興会特別研究員(PD)を経て、株式会社デンソー(博士研究員)、千葉大学真菌医学研究センター(特任助教)を経て、2017年より現職。一貫して微生物、特に糸状菌の遺伝子機能、ゲノムの解析研究に従事してきた。筑波大学に赴任してから糸状菌の相互作用研究を本格的にスタートさせている。１年前から、麹菌の「未来の食」としての可能性に取り憑かれている。
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